“每次去家旁邊的餐館吃飯，人都爆滿，為什么還賺不到錢？”這是很多消費者的困惑，也是餐飲業(yè)最魔幻的現(xiàn)實。

表面上看，餐飲業(yè)確實紅火。2023年餐飲市場規(guī)模突破5萬億，同比增長20.4%。但在這片繁榮背后，卻是觸目驚心的倒閉潮。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年餐飲企業(yè)注銷數(shù)量超過100萬家，平均每天有2740家餐廳關(guān)門。

為什么會出現(xiàn)這種”冰火兩重天”的現(xiàn)象？讓我們來算一筆賬。

以一家月流水30萬的餐廳為例：

• 房租成本：8-10萬（占營收30%）
• 人力成本：6-8萬（占營收25%）
• 食材成本：9-12萬（占營收40%）
• 水電雜費：2-3萬
• 平臺抽成：2-3萬（外賣平臺抽成20%起）

算下來，這家看似火爆的餐廳，利潤率可能不到5%。這還是經(jīng)營狀況良好的情況下，一旦遇到疫情、修路等不可控因素，分分鐘虧本。

案例1：網(wǎng)紅餐廳”一籠小確幸”

曾經(jīng)在上海灘紅極一時，最高峰時單店日流水破10萬。但短短兩年就倒閉關(guān)店，創(chuàng)始人坦言：”房租每年漲20%，人工成本漲15%，食材價格波動大，外賣平臺抽成越來越高，根本撐不住。”

案例2：老字號”全聚德”
2023年財報顯示，凈利潤同比下降89.4%。這家百年老店也難逃成本壓力，不得不關(guān)閉多家門店。

餐飲業(yè)的困境，本質(zhì)上是”三高兩低”的困局：

• 三高：房租高、人力高、食材成本高
• 兩低：利潤率低、抗風(fēng)險能力低

再加上外賣平臺的強(qiáng)勢崛起，餐飲企業(yè)不僅要面對線下競爭，還要應(yīng)對線上平臺的”割韭菜”。美團(tuán)2023年財報顯示，外賣業(yè)務(wù)抽成率已經(jīng)達(dá)到22%，這意味著每賣100元，餐廳要給平臺22元。

那么，餐飲業(yè)就沒有出路了嗎？也不盡然。

突圍方向1：精細(xì)化運營

• 外婆家通過中央廚房降低成本

• 海底撈用數(shù)字化系統(tǒng)提升人效

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?突圍方向2：差異化競爭

• 文和友打造”餐飲+文化”新模式
• 喜茶用新式茶飲開辟新賽道

突圍方向3：輕資產(chǎn)模式

• 預(yù)制菜降低后廚壓力
• 共享廚房減少房租成本

結(jié)語：
餐飲業(yè)就像一場”死亡游戲”，表面光鮮亮麗，實則危機(jī)四伏。想要在這場游戲中生存，光靠客流遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，更需要精細(xì)化的運營、差異化的定位，以及與時俱進(jìn)的創(chuàng)新。畢竟，在這個行業(yè)，活下去才是最大的體面。

（數(shù)據(jù)來源：中國飯店協(xié)會、企查查、上市公司財報）