“每次去家旁邊的餐館吃飯，人都爆滿(mǎn)，為什么還賺不到錢(qián)？”這是很多消費(fèi)者的困惑，也是餐飲業(yè)最魔幻的現(xiàn)實(shí)。

表面上看，餐飲業(yè)確實(shí)紅火。2023年餐飲市場(chǎng)規(guī)模突破5萬(wàn)億，同比增長(zhǎng)20.4%。但在這片繁榮背后，卻是觸目驚心的倒閉潮。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年餐飲企業(yè)注銷(xiāo)數(shù)量超過(guò)100萬(wàn)家，平均每天有2740家餐廳關(guān)門(mén)。

為什么會(huì)出現(xiàn)這種”冰火兩重天”的現(xiàn)象？讓我們來(lái)算一筆賬。

以一家月流水30萬(wàn)的餐廳為例：

• 房租成本：8-10萬(wàn)（占營(yíng)收30%）
• 人力成本：6-8萬(wàn)（占營(yíng)收25%）
• 食材成本：9-12萬(wàn)（占營(yíng)收40%）
• 水電雜費(fèi)：2-3萬(wàn)
• 平臺(tái)抽成：2-3萬(wàn)（外賣(mài)平臺(tái)抽成20%起）

算下來(lái)，這家看似火爆的餐廳，利潤(rùn)率可能不到5%。這還是經(jīng)營(yíng)狀況良好的情況下，一旦遇到疫情、修路等不可控因素，分分鐘虧本。

案例1：網(wǎng)紅餐廳”一籠小確幸”

曾經(jīng)在上海灘紅極一時(shí)，最高峰時(shí)單店日流水破10萬(wàn)。但短短兩年就倒閉關(guān)店，創(chuàng)始人坦言：”房租每年漲20%，人工成本漲15%，食材價(jià)格波動(dòng)大，外賣(mài)平臺(tái)抽成越來(lái)越高，根本撐不住。”

案例2：老字號(hào)”全聚德”
2023年財(cái)報(bào)顯示，凈利潤(rùn)同比下降89.4%。這家百年老店也難逃成本壓力，不得不關(guān)閉多家門(mén)店。

餐飲業(yè)的困境，本質(zhì)上是”三高兩低”的困局：

• 三高：房租高、人力高、食材成本高
• 兩低：利潤(rùn)率低、抗風(fēng)險(xiǎn)能力低

再加上外賣(mài)平臺(tái)的強(qiáng)勢(shì)崛起，餐飲企業(yè)不僅要面對(duì)線下競(jìng)爭(zhēng)，還要應(yīng)對(duì)線上平臺(tái)的”割韭菜”。美團(tuán)2023年財(cái)報(bào)顯示，外賣(mài)業(yè)務(wù)抽成率已經(jīng)達(dá)到22%，這意味著每賣(mài)100元，餐廳要給平臺(tái)22元。

那么，餐飲業(yè)就沒(méi)有出路了嗎？也不盡然。

突圍方向1：精細(xì)化運(yùn)營(yíng)

• 外婆家通過(guò)中央廚房降低成本

• 海底撈用數(shù)字化系統(tǒng)提升人效

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?突圍方向2：差異化競(jìng)爭(zhēng)

• 文和友打造”餐飲+文化”新模式
• 喜茶用新式茶飲開(kāi)辟新賽道

突圍方向3：輕資產(chǎn)模式

• 預(yù)制菜降低后廚壓力
• 共享廚房減少房租成本

結(jié)語(yǔ)：
餐飲業(yè)就像一場(chǎng)”死亡游戲”，表面光鮮亮麗，實(shí)則危機(jī)四伏。想要在這場(chǎng)游戲中生存，光靠客流遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，更需要精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)、差異化的定位，以及與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新。畢竟，在這個(gè)行業(yè)，活下去才是最大的體面。

（數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、企查查、上市公司財(cái)報(bào)）